Mis à jour le 5 janvier 2022

Maxime Ollivier, Toque d’Or 2021 de la pâtisserie : « J’avais envie de revenir à la création »

Le pâtissier isséen de 35 ans a remporté la très convoitée Toque d’Or pâtisserie 2021, une récompense qui lui permet de se hisser parmi ceux que l’on considère comme l’élite. Une inspiration pour nos repas de fin d'année.

Comment vous est venu le goût de la pâtisserie ?

Mon père était chef cuisinier dans la Marine Nationale. Alors qu’il me voyait bien faire carrière dans la mécanique, je passais mon temps avec ma grand-mère à confectionner des gâteaux. J’ai commencé par un BEP à l’école française de gastronomie Ferrandi. Après cette première expérience, je souhaitais poursuivre par un CAP mais je peinais à trouver un maître d’apprentissage. À quelques jours de la rentrée, alors que j'étais toujours en recherche, le Ritz a contacté l’école pour trouver un apprenti. Et l’aventure a commencé.

Qu’est-ce que le Ritz vous a enseigné ?  

La rigueur. Le savoir-faire. J’étais entouré de l’élite - certains étaient Meilleurs Ouvriers de France - et ils m’ont tout appris. C’est le partage des connaissances et des gestes qui constitue l’apprentissage : la transmission du maître à l’ouvrier. J’étais émerveillé par ce que je voyais et apprenais tous les jours. Après le Ritz, j’ai intégré l’équipe de Jean-Paul Hévin où j'ai rencontré Alexandre Verrier qui m'a formé à la discipline. Puis je suis parti au Plaza Athénée auprès de Christophe Michalak et second de Karl Marletti. J'ai travaillé ensuite chez Ladurée, en tant que responsable équipe de nuit. J’ai alors entendu parler d’un local disponible à Issy. Je me suis dit que c’était le moment de voler de mes propres ailes. J’ai ouvert la pâtisserie, avenue Victor Cresson et me suis associé avec Alexandre Verrier pour ouvrir V/O (Verrier et Ollivier)

Comment avez-vous imaginé les pâtisseries proposées à V/O ?

La boutique dispose d’une vitrine de cinq mètres de long qui me permet de mettre en valeur mes créations. Je travaille la forme lingot, élégante, élancée. Je revisite toutes les pâtisseries que j’ai apprises des plus grands. Je n’utilise que des produits de saison tout en changeant la carte tous les trois mois et propose une nouvelle pâtisserie tous les week-end.

Vous avez gagné le concours Toque d’Or pâtisserie 2021. Pourquoi avoir participé ?

Reprendre une pâtisserie (puis deux autres !), créer V/O, représente beaucoup de travail. C’est un travail d’équipe pour faire tourner la maison. J’avais envie de revenir à la création et au partage. Préparer un concours nécessite de reprendre cet échange en constituant une équipe autour de soi. Passer un concours, c’est chercher et trouver une solution. Cela mobilise toute la technique du métier. C’était aussi pour moi une manière de savoir où j’en étais en termes de préparation, d’effort, de discours. On apprend plus en préparant un concours en quelques mois qu’en pratiquant pendant des années son métier. On se reconcentre sur les gestes, les réflexes, les automatismes : tout ce qui fait de soi un bon artisan. En fonction du degré de difficulté, de la composition du jury (généralement des Meilleurs Ouvriers de France) et du thème, on constitue une équipe de coachs qui donne son avis, qui est capable de prendre le recul que l’on est incapable de prendre.

Comment imaginez-vous la suite ?

Je vais rejoindre l’équipe de coach d’un autre pâtissier qui prépare le concours des Meilleurs Ouvriers de France. Et je vais représenter la France au concours Toque d’Or International. Ce qui va me mobilier complètement. Jusqu’au prochain défi.

Instagram : @maxime_ollivier

Facebook : @versionoriginaleissy