Les boulangeries artisanales à l’honneur

Le pain demeure un aliment incontournable de l'alimentation d’une majorité de Français. Mais n’est pas artisan boulanger qui veut ! Selon les derniers textes de loi en date du 25 mai 1998, « les dénominations boulanger et boulangerie sont pour les artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent la fermentation ainsi que la mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. ». Les textes précisent également que les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ou congelés. Pour accentuer le gage de qualité, certains ajoutent même à leur dénomination un label, tel que « Boulanger de France », « Label Rouge » ou encore « Agriculture biologique ». Grâce à la présence sur la ville d’une vingtaine d’artisans boulangers, les Isséens peuvent ainsi bénéficier d’un pain de qualité, qui favorise le circuit court, avec une farine issue principalement des moulins d’Ile-de-France, permettant d’exprimer leur savoir-faire pour une large gamme de pains traditionnels et parfumés.

Mis à mal par les crises successives, sanitaire, énergétique et diplomatique, les artisans boulangers d’Issy ont su faire preuve d’adaptation, de vigilance et ont placé l’antigaspi comme une arme face à la montée des prix de l’électricité et des cours mondiaux (+25% à 30% pour le blé). Tributaires du chaud et du froid, les boulangers ont besoin de réfrigérateurs pour laisser reposer leur pâte. Certains pains, comme la baguette tradition, nécessitent des temps de repos de 24h à 48h. La cuisson du pain, elle, englobe tout un procédé technique, unique pour chaque boulanger, qui utilise d’importants fours, recherchant le temps idéal de fermentation pour ainsi obtenir le résultat souhaité.

Les savoir-faire se retrouvent aussi chez les boulangers bio qui utilisent des pains avec des farines 100% naturelles et dont les procédés ancestraux sont uniques.